La técnica frigorífica

Al comenzar la industralización se produjo una gran demanda de frío y sobre todo, por lo tanto, la necesidad de la obtención industrial de frío. A partir de esta época un número importante de seres humanos que tenían ocupación en la industria se vieron obligados a vivir agrupados en espacios reducidos.

Por ello se produjo la necesidad de almacenar grandes cantidades de alimentos durante espacios de tiempo más grandes. A consecuencia de ello la obtención de frío se hizo necesaria con carácter inmediato, si se querían evitar pérdidas elevadas de putrefacción.

La primera patente en el campo de la técnica del frío fue concedida en 1834 a un inglés, pero fue al producirse la patente del físico francés Carré, que propuso el amoníaco como refrigerante, cuando se dibujó el comienzo de la técnica del frío. El amoníaco es un refrigerante muy adecuado, no sólo por sus ventajosas propiedades termo-dinámicas, sino también por lo fácil que es darse cuenta de la existencia de fugas por su fuerte olor.

El amoniaco tiene mayor aplicación en la refrigeración industrial a muy bajas temperaturas. Al patentar Linde en 1895 el primer proyecto realizable de un compresor frigorífico, quedó abierto el camino para la utilización industrial en gran escala del frío en todos los campos.

La conservación de alimentos sigue siendo hasta el presente uno de los mayores campos de aplicación.

El aumento de la duración de la conservación de los alimentos se apoya en el hecho de que el ritmo de crecimiento y la intensidad de reproducción de las bacterias que producen la descomposición de los alimentos se reducen cuando las temperaturas son más bajas que las que corresponden a las condiciones de vida normales de estas bacterias.

Esta influencia se indica en el almacenamiento en condiciones de buena calidad de pescado azul, pescado blanco, mantequilla y carne, en función de la temperatura y la duración de almacenamiento, según resultado de las investigaciones de conocidos científicos.
Sin embargo, la calidad de las mercancías que se deban almacenar no depende solamente de la temperatura del local.

Otros múltiples factores representan un papel en ella, y hay que tenerlos en cuenta tanto en la construcción como en el funcionamiento de una cámara frigorífica.

En la figura 1 se ven las variaciones de calidad de las clases de carnes más importantes bajo condiciones distintas.

Se representan las evoluciones en función de coeficientes de merma variables, que en último término son una representación definitiva de la calidad de la mercancía y la economía del almacenamiento, junto con las curvas.

Se observa en las curvas el influjo que tiene la forma de la cámara frigorífica, o sea el flujo de calor y la construcción del sistema refrigerante, así como los debidos a las condiciones funcionales, o sea, la temperatura, la humedad relativa del aire y la temperatura exterior. Las posibilidades de influir en estos factores se ven en lo que toca al flujo de calor por los tiempos en que están abiertas las puertas, en relación con el movimiento de mercancías. Con estas breves consideraciones queda claro que aún debe trabajarse intensivamente en el campo de almacenamiento de alimentos de fácil descomposición. Estas investigacio-nes y las modificaciones técnicas que resulten de ellas deben hacerse, sin embargo, teniendo siempre en cuenta todos los factores que intervienen, ya que la variación de un factor siempre lleva consigo la variación de otros parámetros.

Estos valores deben considerarse como valores medios y deben tenerse en cuenta los aspectos especiales biológicos y tecnológicos de la historia de cada caso particular, como se ha mencionado en parrafos anteriores.

Para obtener los resultados deseados en la conservación de alimentos, no deben refrigerarse únicamente en la cámara frigorífica.

Debe existir una cadena de refrigeración, si es posible ininterrumpida, entre el productor, por ejemplo, el matadero casi siempre en el caso de la carne, el barco en el caso del pescado y el refrigerador del consumidor.

Esta cadena la forman los vehículos de transporte, las cámaras frigoríficas y la tienda. A lo largo de esta cadena de refrigeración debe garantizarse que la temperatura de la mercancía refrigerada o congelada en ningún caso sobrepase la temperatura mínima indicada para una cierta duración del almacenamiento.

En el caso de comestibles, no basta tener en cuenta para el mantenimiento de su valor comercial, y de su calidad, el sabor, si no que es fundamental el aspecto. En el caso de alimentos no empaquetados, si se mantienen almacenados mucho tiempo, existe el peligro de que tengan aspecto desagradable.

Para evitar este inconveniente es necesario mantener una cierta humedad relativa del aire durante el almace-namiento.

Esta climatización contribuye a evitar la merma que se produce por deshumidifica-ción del almacén. Aplicando la técnica frigorífica es posible mantener una climatización dentro de los límites teóricos.
La técnica frigorífica encuentra gran aplicación en la climatización de locales. Los locales en los que pemanecen muchas personas largos espacios de tiempo, como ocurre por ejemplo en teatros, cines, salas de reuniones, etc., se climatizan.

Para ello se mantiene constante una atmósfera que depende de la temperatura y la humedad del aire y que se considera agradable para la estancia de las personas.

También se climatizan en la industria los locales donde se fabrican y manipulan productos que exigen unas condiciones climáticas muy precisas.

Este es el caso, por ejemplo, en la tecnología de las fibras artificiales, en la electrónica, en la metrología, ya que, por ejemplo, para realizar medidas muy precisas deben existir las mismas condiciones ambientes que han existido al tratar el instrumento de prueba o medida.

La técnica del frío ha encontrado un importante campo de aplicación en la industria química, por ejemplo en la fabricación de seda artificial o en la nutrición.

Un caso algo especial de la técnica del frío lo representa la técnica de las muy bajas temperaturas, que se ocupa de la licuefacción del aire, de la obtención de los distintos gases nobles, como Argon, Cripton, Xenon, etc.

El Cripton y el Xenon son útiles en la industria de la iluminación, ya que se produce más luz en una lámpara si está llena de gas químicamente pesado, como son el Xenon y el Cripton.
Por estos pocos ejemplos de aplicación se puede ver lo variado e interesante que son los campos de la técnica frigorífica.

No debe maravillarnos por lo tanto que desde aproximadamente 1895, que fue el año en que se terminó la construcción del primer compresor frigorífico, hasta hoy, haya crecido una gran industria dedicada a los problemas de la técnica frigorífica y a la fabricación de las instalaciones correspondientes.