CONGELACION Y ALMACENAMIENTO
DE PANES, BIZCOCHOS Y PASTELES

Europa utiliza la congelación para la conservación de panes hechos de trigo, y en especial de bizcochos finos. Se califican como aptos para congelación y para la conservación a los siguientes productos: pan, pastas, toda la bizcochería fina elaborada con masa de levadura, como croissants, trenzas, bolillos, bisquets, roscas, pasteles de chocolate y pastas de mantequilla.

Se prestan bien para congelación todos aquellos que tienen las siguientes características:

• Que tengan un alto contenido de grasa y azúcar
• Que resecan lentamente
• Que no poseen corteza quebradiza

Como por ejemplo, los bizcochos finos de todo tipo, los elaborados con masa de levadura, así como los que están rellenos de fruta; los panques con pasas o nuez, la rosca de Reyes, los churros rellenos, los cuales pueden conservarse en estado congelado durante meses sin que pierdan calidad. De lo que deducimos que el efecto producido por el frío resulta mejor entre más ricos en grasa sean los bizcochos y pasteles a congelar, circunstancia que repetidas veces confirman los reposteros y pasteleros.

Sirven también para congelar los panes ahuecados por los medios químicos o mecánicos, como muffins de chocolate, los bisquets y galletas, así como diversos tipos de buñuelos y otras preparaciones, cuya masa se somete a un proceso de fritura. Otros que se congelan muy bien son los pasteles y  pays de fruta, a excepción de los que llevan una capa exterior de fresas.

Cuando se trate de lograr almacenamiento prolongado (siempre que el producto lo permita) o bien de productos sensibles, es preciso recurrir a un envasado adecuado porque por ejemplo, si se descongela un de pastel recubierto  de  mazapán, confitería, azúcar o chocolate, una parte de agua originada por la condensación penetra en el baño de azúcar, y lo humedece haciendo que este pierda brillo y, se origine, un mal aspecto, lo que puede evitarse en gran manera por medio de un conveniente envasado.

La temperatura de -18/-20º C, para períodos de almacenamiento de 4-6 meses es admisible para bisquets, pastas de levadura, panecillos rellenos de frutas, y pan, y hasta 3 para barras de pan rellenas de fruta. La conservación de los pasteles por lo general es de 4 a 6 semanas como mínimo. Para bisquets un mes, y para hojaldres de uno a dos meses.

Desde el momento en que salen de los hornos de cocción, comienzan a desarrollarse en todos los bollos no congelados signos de alteración (como cambios de sabor, desgajamiento, endurecimiento la corteza y reblandecimiento en otras que deban ser crujientes), que obedecen a pérdidas de humedad, distribución desigual de la misma y envejecimiento.

En especial, el pan dulce se reserva por pocas horas y se seca muy deprisa. Su estado de frescura sólo se conserva por pocas horas. En el caso de pan blanco, viene a durar hasta un día. El envejecimiento obedece ordinariamente a una desimbición regresiva del almidón adherido en el curso de la cocción (retrogradación), desarrollándose más rápidamente entre 30 y 7º C, con un máximo hacia los 0º C.

La congelación de bollos y pasteles y se utiliza en gran escala para prolongar la conservabilidad de las pastas, pues esto genera una gran ventaja en la producción diaria de pastas, bollos finos y pasteles puesto que esta puede efectuarse continuamente, sin interrupción, en un momento adecuado del día y así tenerlos en reserva todo el tiempo según la demanda en la venta lo requiera.
En la congelación de bollos y productos de repostería hay que tener en cuenta, lo siguiente:

1. Los bollos y pasteles tienen que estar frescos y ser de la mejor calidad en el momento de congelarlos.

2. Cuando se van a almacenar por largo tiempo, han de envasarse bien.

3. Deben congelarse rápidamente.

4. Antes de consumirlos, han de descongelarse tan rápidamente como sea posible, alcanzando la temperatura ambiente en el término de cuatro horas o menos.

Tras su elaboración, se enfrían a 20º C, congelándolos y luego a la temperatura más baja que fuere posible; la más favorable, a -18/-23º C en túneles o cámaras. El pan conserva mejor su estado de frescura tras la descongelación cuanto más fresco estaba al congelarlo; el proceso de envejecimiento, interrumpido por la congelación, vuelve de nuevo al subir la temperatura a -7º C. Al igual que sucede con otros alimentos, la congelación no mejora el estado de frescura en que pueda encontrarse el pan.

Ha dado buenos resultados para descongelar el aire caliente a temperatura de unos 50º C y una humedad relativa del 50-60%(las pastas descongelan así en unos quince minutos). Sin embargo, es común dejar que la descongelación se realice a temperatura ambiente, y según el tamaño, puede descongelarse aproximadamente de 45 minutos a 5 horas. En bollería y repostería es posible la descongelación muy rápida con el empleo de estufas de microondas; así se logra, por ejemplo, descongelar tartas de fruta en 3-4 minutos, sin embargo, realmente no lo aconsejamos pues  recurrir a este procedimiento en la mayoría de los casos pues disminuye la humedad y endurece el producto sobre todo en las pastas de corteza bien tostada.

En el caso de pastas y bollos de escaso tamaño (pero no las piezas de repostería fina ricas en azúcar) se recomienda descongelar mediante hornos eléctricos o de cocción, proceso en que se produce abundante cantidad de vapores (de 3 a 4 minutos a 200º C)

Cuando se trata de variedades de bollos y pastas elaboradas a base de harina de trigo y sin grasa, es frecuente que la congelación determine el desprendimiento de la corteza si se mantienen congelados por más de uno o dos días. Esta alteración se presenta sobre todo en pastas de corteza lisa y tostada, y determina que las que han sido congeladas se distingan normalmente de las frescas. Se explica el desprendimiento de la corteza por un traslado de humedad desde la capa de migajón más externa a la corteza. Tal pérdida de humedad puede provocar el abarquillamiento de la corteza y su desprendimiento.

Por lo general, las pérdidas de peso en los bollos envasados son muy reducidos y pueden no terse en cuenta. Son menores en las pastas ricas en grasa que en las pobres y también dependen de la relación existente entre la superficie y volumen. En Europa los productos de bollería y repostería todavía se comercializan poco en congelación;  sí se congelan, por ejemplo, las tortas de queso y nata (también las de naranja, fresa y cerezas), la de nueces y nata, así como la de cerezas de la Selva Negra en envase de plástico. Vienen a tener un diámetro de 24 centímetros y su descongelación, a temperatura de 20º C, requiere de 4-5 horas. En Estados Unidos, Inglaterra y países escandinavos existe, por el contrario, un cuantioso surtido de bollería congelada, que se extiende desde el pan (especialmente en Estados Unidos) a las tortas (sobre todo a las de fruta y queso), pasando por las pastas de distintas clases.

Acerca de la congelación descongelación y capacidad de conservación de la repostería fina norteamericana es elaborada con masa de levadura. Son pocos los cambios que causan la descongelación y congelación. A la temperatura de -18º C pueden almacenarse durante por lo menos dos meses.

Conviene también mencionar la congelación de masas frescas; se prestan bien a ello las masas tiernas y los hojaldres, que a -18º C se conservan por espacio de 6-12 meses. También se obtienen productos aceptables a partir de las masas frescas de levadura del mercado.

Se ofrecen, entre otros, como productos congelados, las masas de hojaldres frescos y rellenos como es el caso de los pasteles vieneses de manzana, requesón, etc.

La masa de hojaldre se descongela a temperatura ambiente luego se pasa por harina y se corta en trozos, que se rellenan y cuecen en hornos de cocción bien calientes. La de hojaldres rellenos se cuecen al horno después de descongelados.

En cuanto a los pays individuales, que tan gran papel juegan en Estados Unidos, es importante tanto evitar la oxidación del relleno de frutas como su consiguiente pardeamiento (lo que se puede lograr mediante inactivación de los enzimas de la fruta) como la penetración del líquido de relleno dentro de la masa. Se ha de conseguir, por medio de un espesante adecuado, una buena consistencia y claro aspecto del relleno mencionado. Respecto a los pastelillos de carne y pollo, también elaborados en gran cantidad con tales masas, consulte lo anteriormente dicho.

Por lo general, la congelación de masas tiene ventajas ahí donde la preparación resulta ardua y penosa para el ama de casa, debido principalmente al mucho trabajo que requiere. Los bloques voluminosos de masa tienen el inconveniente de requerir mucho tiempo para descongelar. Las piezas de repostería fina de escaso tamaño pueden llevarse directamente al horno sin manipulaciones especiales.